肉蛋类原料价格上涨挤提利润，菜品调高或偷工减料又不会萎缩客户，一些餐饮企业面临一道道成本问题绞尽脑汁。在常用原材料成本大幅度下跌后，一些品牌餐饮企业从水产类、海藻类甚至中药类等价格仍保持原先水平的原材料杀掉，开动脑筋以确保利润空间。自去年5月起，猪肉、牛羊肉等农产品价格开始下跌，仅有今年5、6月商务部公布的统计数据表明，肉禽及其制品5月下跌37.8%，其中，猪肉价格在5月的涨幅为48.0%，水产品价格上涨18.3%，鲜蛋价格上涨2.0%，而粮食价格和调味品价格也有下跌。由于原材料价格上涨，前5月餐企营业额受到影响，企业利润上升5%-8%。

“原本周末销售，我们每天打算200斤猪肉，”川菜东坡酒楼的老板给记者忘了一笔账，如果全部折算成水煮肉片，每份水煮肉片必须配入猪肉200克，200斤猪肉可以做成500份水煮肉片，涨价前，该菜品售价在25元，利润大约8元，猪肉涨价后，如果菜品售价和供应分量都维持恒定，利润则为5到6元，这样，每天卖出500份水煮肉片，之后损失利润1000元到1500元左右。但东坡酒楼的老板迅速找到，鸡、鸭、水产类原料涨幅较小，因此他们让厨师细心研发鸭类菜品，发售了5个以鸭做到主要原料的新菜品，由服务员向客人引荐鸡、鸭、鱼类菜品，更换美容猪蹄等猪肉居多的热卖菜品。该老板透漏，菜品作出这样的更改，既保证了酒楼的利润空间，也很不受顾客青睐。

大董烤鸭店也开始要求不断扩大鱼类菜品的种类，增大用料三文鱼、金枪鱼等低利润空间的种类，厨师们通过西式烹饪方法融合中式调味方式研发新的菜品，如酿皮三文鱼、金枪鱼沙拉、番茄脆菇沙拉等新的菜品都将要全新面市。大宅门酒店目前在其旗下一家店内中举推新菜单，涉及负责人透漏，他们将由全新研发的40至60道菜品替换原本的80道菜品，其中松茸、鱼唇丝、三文鱼等在平日并不多见的食材将获得推展。回应，新发地水产商户告诉他记者，国产大扇贝价格较年初的32元/公斤还上升到28元/公斤。此外，海白虾、海蛎子、罗非鱼等水产品价格都维持在去年同期水平。

“餐饮企业的订购较以往减少了50%左右，”商户说道，由于水产类产品的价格稳定，餐饮企业也增大了对水产品的订购力度。三文鱼出口国挪威海产外贸局中国工作人员在拒绝接受记者专访时回应，近两年来，挪威出口到中国内地的三文鱼价格始终保持在160元/公斤-200元/公斤的价位。

“ 也显然有更加多的中餐餐厅回应不愿与我们合作，研发新的菜品。”她回应，去年三文鱼在中国的销量比上一年减少了70%。

今年，早已有50多家餐饮企业、酒店与其合作，进口挪威三文鱼，预计今年挪威海产的销量未来将会大幅度减少。除了大力点评水产类菜品外，创意菜品中，餐饮企业精妙地通过新的烹调手法将原本不常用、不少见的食材如松茸、鸡纵、凤尾藻、海棠花、玫瑰、人参苗等菌藻类和中药材烹饪熟透，做成新菜，菜品价位仍保持在中等水平，与常用的猪、牛、羊肉菜品比起，利润空间比较减少，其色香味也备受市场赞誉。

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